Speisepilze im Pazifischen Nordamerika 2008


Veröffentlicht in: Der Tintling - Die Pilzzeitung 2008, Heft 55
Die beliebtesten Speisepilze im Pazifischen Nordamerika
Daniel Winkler - MushRoaming.com

Wer als Mitteleuropäer daheim erfolgreich Pfifferlinge, Steinpilze und andere Speisepilze sammelt, kann sich auch an der nordamerikanischen Westküste gut auf seine Pilzkenntnisse verlassen. Allerdings wird man sich an ungewöhnliche Standorte, der ihm aus Europa vertrauten Arten oder deren oft zum Verwechseln ähnlichen Verwandten gewöhnen und sich über die örtliche Sammelsaison informieren müssen. Mancherorts wachsen Pilze zu Zeiten, zu denen man als Mitteleuropäer kaum mit ihnen rechnen würde. Vor ungewohnten, hinterhältigen Giftpilzen muss man sich im pazifischen Nordwesten Amerikas nicht fürchten, aber natürlich gilt auch hier die Regel: Sammle nur Pilze, die du genau kennst!

Wer mobil genug ist, kann an der Westküste ganzjährig Pilze finden. Irgendwo fruchtet zwischen Alaskas Sommerpilzsaison und Kaliforniens Wintersaison immer ein guter Speisepilz. Der kalifornische Frühwinter erinnert mit Steinpilzen und einem blassgelben Kaiserling, Amanita lanei (ehemals A. calyptrata, bekannt als "Coccora") an die mediterrane Pilzsaison; der Spätwinter ist noch reich an Totentrompeten (Craterellus cornucopioides), Pfifferlingen und Stoppelpilzen (Hydnum repandumund H. umbilicatum). Diese Angaben beziehen sich freilich nur auf die Küstengebirge, nicht auf die Sierra Nevada im Landesinneren von Kalifornien, die im Winter verschneit ist.

Es ist nicht möglich die Pilzflora der gesamten Westküste hier auch nur annähernd vorzustellen, dafür ist das Gebiet viel zu groß und zu vielfältig und umfasst zu viele Klimazonen. Und wenn auch unmittelbar an der Küste über Tausende von Kilometern hinweg vergleichsweise ähnliche Wachstumsbedingungen bestehen, ändert sich das Bild sehr schnell landeinwärts, speziell in den parallel zur Küste verlaufenden Gebirgszügen, die eine totale Klimascheide darstellen. So entspricht die Flora im Osten von Washington State oder in Idaho eher jener von bestimmten Gebieten in Colorado als der im maritimen Westen. Während Ost-Washington im Winter oft verschneit ist und gründlich durchfriert, ist der Westen Washingtons grün und nasskalt.


In der folgenden Beschreibung des Pilzjahres beschränke ich mich daher auf Speisepilze im maritim geprägten Landstrich von Washington und Oregon bis hinauf zum bereits zu Kanada gehörenden Südteil von British Columbia. Die bekanntesten Naturwunder sind der Vulkan Mount St. Helens, der 1980 explodierte, sowie der von fast Meereshöhe auf 4392m emporragende vergletscherte Vulkan Mount Rainier. Weltbekannt sind auch die moos- und flechtenreichen immergrünen Regenwäldern (z.B. der Hoh Forest auf der Olympic-Halbinsel). In den Urwäldern des pazifischen Nordwestens stehen die weltgrößten Fichten (Picaea sitchensis), Tannen (Abies procera und A.grandis), Douglasien (Pseudotsuga menziesii), Hemlocktannen (Tsuga heterophylla) und Riesen-Lebensbäume (Thuja plicata). Die größte Douglasie erreicht eine Höhe von fast 100m und einen Durchmesser bis zu 4,5m, und die Sitkafichte steht ihr nur wenig nach. Wo, wenn nicht in diesen unglaublich schönen Urwäldern, sollte es nicht reichlichst Pilze geben? Aus dem Totholz umgestürzter Urwaldriesen wachsen Stachelbärte (Hericium abietis), Ohrförmige Seitlinge (Pleurocybella porrigens, "angel wings") und Koniferen Schwefelporlinge (Laetiporus conifericola, bis vor kurzem L. sulphureus, "chicken of the woods"), die stark nach Zitrone schmecken. Mit Glück kann man eine Krause Glucke (Sparassis crispa, "cauliflower mushroom") am Fuß einer Douglasie finden. Und in diesen flechtenverhangenen Nadelwäldern gedeihen auch noch im Februar Trompetenpfifferlinge (Craterellus tubaeformis, "yellow foot").

Nur ein paar Wochen später tauchen im Westen von Washington State auch schon die ersten Morcheln auf, ja sie wachsen jetzt schon im zweiten Jahr hintereinander in meinem eigenen Garten, zeitgleich mit der Narzissenblüte und den ersten Tulpen. Nah verwandt mit Morchella elata ist dies ein sehr früh erscheinender Kulturfolger, der - wie so viele Arten hier, einschließlich vieler Großpilze - noch nicht eindeutig benannt ist. Die eigentliche Morchelsaison beginnt in den Kiefernwäldern des Kaskadengebirges Anfang Juni nach der Schneeschmelze und kann sich in höheren Lagen bis in den Juli hinein verzögern. Besonders beeindruckend sind die Morchelmassen, die nach Waldbränden auftreten, an denen es in den kontinentalen Lagen der Region nie mangelt; sie gehören dort zum Naturkreislauf. Im ersten Spätfrühling nach den Bränden sind in den verkohlten Waldüberresten unglaubliche Mengen an Morcheln zu finden. Aber man trifft nicht nur auf Morcheln, sondern auch auf kommerzielle Sammler, die ihre Pilze an improvisierte Aufkaufstationen, die rund um die Waldbrandgebiete aufgeschlagen /errichtet werden, verkaufen. Im letzten Jahr erhielten die Sammler 5-8$ pro Pfund. Die meisten der Waldbrandmorcheln enden in europäischen Kochtöpfen.
 
Es gibt eine kleine Schar von Sammlern, die auf diese Weise ihren bescheidenen Lebensunterhalt bestreiten. Zumeist sind dies Leute, die unabhängige Aktivitäten in der Natur dem hierachischen Wirtschaftstreiben der modernen, sesshaften Gesellschaft vorziehen. Viele dieser Sammler würden nicht widersprechen, wenn man Sie als Alternative oder Hippies bezeichnet. Im Großen und Ganzen aber sind inzwischen die meisten kommerziellen Sammler Neuankömmlinge aus Mexiko, Zentralamerika und speziell Südostasien (Laoten, Hmongs und Khmer), deren mangelnde Sprachkenntnisse sie nicht daran hindern, die wenigen gewerblich gesammelten Pilze richtig anzusprechen.

Die ersten Steinpilze (Boletus edulis) treten im Kaskadengebirge in Washington und Oregon normalerweise drei Wochen nach der Schneeschmelze im Juni auf, fast zeitgleich mit den Morcheln. Zeitgleich finden sich ein großwüchsiger, essbarer Ziegenbart (Ramaria rasilispora) und ein sehr fleischiger, guter Schneckling (Hygrophorus subalpinus). Bekannt ist das Phänomen als "snow bank mushrooms": Da in den kontinentalen Lagen des Westens die Sommer- und Herbstniederschläge zu unzuverlässig sind, nutzen viele Pilze das Wasser der Schneeschmelze zur Bildung von Fruchtkörpern. Im übrigen fällt die Hauptpilzsaison im pazifischen Nordwesten in den Oktober. Obwohl Seattle und Portland als besonders verregent verunglimpft werden, ist es dort im Sommer zumeist knochentrocken. Allerdings dauert die Winterregenzeit viel länger als die Sommertrockenheit. Im Oktober gibt es zahlreiche Pilzveranstaltungen. Viele "mycological societies" oder "mushroom clubs" organisieren Austellungen mit Hunderten von Frischpilzen, Vorträgen und Pilzköcheleien. Eine Höhepunkt stellt die traditionelle Pilzkonferenz in Breitenbush Hot Springs, Oregon, eine von Hippies naturnah aufgebaute Erholungs- und Konferenzstätte mit natürlichen heißen Quellen, umgeben von Urwald.

Im pazifischen Nordwesten verdienen zwei Speisepilze spezielle Aufmerksamkeit. Zum einen Pfifferlinge, die hier in einer global unerreichten Größe (Hutdurchmesser 10-20cm) und in kaum vorstellbarem Überfluss wachsen, und zum anderen ein naher Verwandter des Matsutake, der auf deutsch als "Krokodilritterling" bekannt ist, aber in Mitteleuropa nur selten vorkommt. Die entlang der Pazifikküste heimische Mastutake-Art wird auf Englisch auch "pine mushroom" genannt, eine wörtliche Übersetzung des inzwischen viel populäreren japanischen Namens. Der derzeit gültige wissenschaftliche Name ist Tricholoma magnivelare, doch stand der Pilz lange Zeit als Armillaria ponderosum im Wald. Den Maden war und ist es ohnehin völlig gleichgültig, mit welchen Namen die zweibeinige Konkurrenz ihre Leibspeise belegt. Die wissenschaftliche Artenbezeichnung weist auf einen Lieblingspartner des Matsutake hin, die Gelbkiefer (Pinus ponderosa), eine im westlichen Nordamerika sehr weit verbreitete, großwüchsige Kiefer. Außerdem wächst der Matsutake hier auch bei Hemlocktannen (Tsuga heterophylla), Douglasien (Pseudotsuga douglasii), Fichten (Picea spp.) und Tannen (Abies spp.). Sein Verbreitungsgebiet reicht vom inneren, mehr kontinental geprägten British Columbia im Norden bis in die mexikanischen Gebirgskiefernwälder nahe Oaxaca im Süden. DNS Untersuchungen legen nahe, dass der Westküsten-Matsutake auch als echter Tricholoma matsutakebetrachtet werden kann. Auch wird seit 2002 der europäischen "Verwandte", T. nauseosum, als T. matsutake geführt.Tricholoma caligatum, der das Aroma des Matsutake teilt, gilt dagegen als eigenständige, wenn auch verwandte Art. Gemäß jener DNS-Studien liegt der Schluss nahe, dass das westliche Nordamerika die Ursprungsregion des Matsutake ist und dass sich die globale Verbreitung einst über die Bering-Landbrücke vollzog, die das eiszeitliche Alaska und Sibirien verband und wohl auch das erste Portal für Einwanderer der Gattung Homo sapiens war. Leider haben wir keine Augenzeugenberichte, ob die Beringianer Matsutake gekannt und genossen haben. Die meisten Nachfahren der Beringianer sind allerdings nicht gerade als pilzverliebt bekannt. Ein paar indianische Kulturen haben den Matsutake als Speisepilz gekannt, so etwa die Salish in British Columbia. Generell lässt sich aber sagen, dass das traditionelle Speisepilzwissen der Indianer im Nordwesten sehr viel begrenzter scheint, als man es in so einer pilzreichen Region erwarten würde.

Nicht alle Europäer begeistern sich für das würzige und unverkennbare Aroma des Matsutake. Dies galt schon für den norwegischen Mykologe Axel Blytt, der dem Pilz den Namen Armillaria nauseosa gab, was so viel wie "Übelkeit erregender" Ritterling bedeutet. In Japan wurde der Matsutake von Ito & Imai im Jahre 1925, 20 Jahre nach Blytts Veröffentlichung, alsTricholoma matsutake beschrieben. Japanische Immigranten die ab 1890 im pazifischen Nordwestens siedelten, waren es, die in den Wäldern den Matsutake als Speisepilz entdeckten, da sich kaum jemand die Mühe machte die Speisepilze der Indianern zu erlernen.

Seit den Achtzigerjahren des 20. Jahrhunderts wird Matsutake für den Export gesammelt. Da am Anfang unvorstellbare Preise geboten wurden, entwickelte sich eine echte Euphorie. Manchmal konnten Sammler bis über 100$ pro Pfund verdienen, und die Durchschnittspreise für gute Qualität lagen oft über 50$. Inzwischen ist der "weiße Goldrausch" allerdings eine Mär aus alten Zeiten. Die Preise sind verfallen, speziell nachdem die Japaner auf die Idee kamen, Matsutake aus Osttibet zu importieren, ein Phänomen, das ich seit Jahren in Tibet erforsche. Im Einzelhandel kostet ein Pfund hier noch immer um die 35$, doch erhalten die Sammler nur selten mehr als 10$.

Der Steinpilz (Boletus edulis) fruchtet in einem schmalen Saum auf Dünen unter Kiefern und in Sitkafichtenwäldern entlang der Pazifikküste. Dort kann man ihn gleich roh mit eingeblasenem Meersalz genießen. Auch im Kaskadengebirge und auf dessen trockener Ostabdachung kommt er vor, doch findet man dort eher Rotkappen (Leccinum auranticum) unter "aspen" (Populus tremuloides). Während ein zweiwöchiger herbstlicher Steinpilzwuchs an der Küste der Regelfall ist, sind die Steinpilze in den Bergen von frühen Regenfällen abhängig. Kommt der Niederschlag, wie in vielen Jahren, zu spät, bleiben die "king boletes", die es feucht und warm mögen, aus. Regnet es aber im Sommer, wachsen die Steinpilze sogar unmittelbar neben den Wanderwegen. Die Konkurrenz hält sich in Grenzen, da die meisten Amerikaner in puncto Pilzen im besten Falle ahnungslos sind. Verbreitet ist die Einstellung, unter jedem Pilz verstecke sich der Sensenmann. Diese Mykophobie ist einerseits frustrierend, sorgt aber auch dafür, dass der Konkurrenzdruck unter den Sammlern nicht überhand nimmt.

Die geringe Sammelkonkurrenz ist ein Grund dafür, dass nach meiner Erfahrung das Sammeln von "chanterelles" (Pfifferlingen) in vielen Jahren eher als Ernte denn als Suche zu beschreiben ist. Die Wälder des Pazifischen Nordwestens sind unglaublich reich an Pfifferlingen. Außerdem wachsen die riesigen Pfifferlinge sehr gerne in Douglasienforsten, die wie viele mitteleuropäische Fichtenforste oft fast frei von Unterwuchs sind. Meine Frau Heidi - wie der Name schon nahelegt, eine waschechte Amerikanerin - und ich sammeln in einem durchschnittlichen Jahr ohne großen Aufwand dreißig bis vierzig Pfund innerhalb von zwei Stunden. Allerdings werden "chanties" auch kommerziell gesammelt und nach Europa exportiert, und so manch ein "PNW-Pfifferling" wird, nachdem er in Frankreich eingelegt worden ist, als "gourmet chanterelle" re-importiert,. Da mag sich ein "American native", wie sich die Indianer hier gerne bezeichnen, nur den Kopf kratzen. Pfifferlinge waren Teil der Kultur etlicher Stämme; so ist z. B. dokumentiert, dass Nordkaliforniens Kashaya Pomo es schätzten ihre Pfifferlinge auf heißen Steinen zu braten.

Manch ein pilzkundiger Europäer wird sich fragen: "Von welchen Pfifferlingsarten redet der hier eigentlich?" Bis vor kurzem wurden die meisten Pfifferlinge im pazifischen Nordwesten unter dem wissenschaftlichen Namen Cantharellus cibarius geführt, dem gleichen also, den auch die "Reherl" tragen, die ich in früher in Bayern gesammelt habe. Aber dann hat die "golden chanterelle" gewissermaßen die Hosen runterlassen müssen: Ihre Gene wurden analysiert - und ein Keil in die transatlantische Beziehung getrieben. Mit der eurozentrischen Klassifikation war es vorbei. Derzeit nennt sich die hier häufigste ArtCantharellus formosus und gilt als endemisch. Beschrieben wurde auch Cantharellus cascadensis, den man im Grunde nur mithilfe des DNS-Tests unterscheiden kann. Zum Verwechseln ähnlich ist darüber hinaus Cantharellus cibarius var.roseocanus, die "Rainbow chanterelle", die ein stärkeres Aprikosenaroma hat und deren blassgelber Hutrand rosa getönt sein kann. Einfacher zu unterscheiden ist Cantharellus subalbidus, ein weißer Pfifferling, den ich als besonders wohlschmeckend erachte, was aber auch daran liegen mag, dass ich ihn nur relativ selten finde. Neuere DNS-Studien erwähnen weitere Pfifferlingsarten, die aber noch nicht gültig beschrieben sind. Dank solcher Studien wurde das Schweinsohr (Gomphus clavatus) aus der trauten Familie der Leistlingsartigen (Cantharellaceae) verstoßen. Das "pig ear", ist verbreitet, doch findet man es zumeist bereits innig von Maden vorverdaut.

Auch in der Vorstadt finden sich allerlei Schwammerl. Im April erscheint die erste Welle des Nelkenschwindlings (Marsmius oreades, "fairy-ring mushroom") in unserem Rasen. Wenn es feucht genug bleibt, sprießt er bis in den November. Safranschirmlinge unter Nadelbäumen kommen im Mai dazu, die herbstliche Welle ist ungleich ergiebiger. Aus Macrolepiota rachodes und Unterarten wurden inzwischen drei einfach zu unterscheidende Schirmlinge: Chlorophyllum olivieri, C. rachodesund C. brunneum. Zwischen Juni und September taucht immer wieder der nach Marzipan schmeckende "prince" (Agaricus augustus, Riesenegerling) auf. Im Oktober finden sich vielerlei Röhrlinge - zu viele, um sie alle aufzulisten. Als Vorstadtspeisepilz sagt mir der Birkenröhrling (Leccinum scabrum) am meisten zu. Er erscheint überall, wo Birken gepflanzt wurden, Steinpilze sind sehr selten. Weit verbreitet sind der Schopftintling (Coprinus comatus, "ink cap" oder "shaggy mane") und seine Verwandten wie der Glimmertintling (Coprinellus micaceus, "mica cap"); man findet sie an ähnlichen Standorten, die sie in Mitteleuropa frequentieren. In der Vorstadt, die bis vor 100 Jahren noch Urwald war, konnten sich noch viele der Mykorrhizapilze halten, wenn auch nicht so zahlreich als im Wald, so z.B. der Rote Heringstäubling (Russula xerampelina, "shrimp russula"). Dieser fischig riechende Pilz ist einer der wohlschmeckensten Täubline. Durch Anbraten verliert er sein Fischaroma, und entwickelt einen schön nussigen Geschmack. Apropos fischige Täublinge: Hier muss ich an den "Lobster mushroom" (wörtlich "Hummerpilz", Hypomyces lactifluorum) denken, einen Ascomyzeten, der im Nordwesten auf Täublingen (zumeist Russula brevipes) parasitiert. Das Produkt ist ein hummerroter, fester, nussiger Pilz, der sehr beliebt und einfach zu bestimmen ist. In naturnahen Stadtparks, aber auch in natürlichen Wäldern findet sich im Spätherbst Lactarius rubidus, ("candy cap", vielleicht am besten als "Süßspeisenmilchling" übersetzt). Dieser kleine, blass rotorangefarbene Milchling, der früher bisweilen als Kampfermilchling  (L. camphoratus) identifiziert wurde, ist bei Küchenchefs sehr beliebt, da er sich für Süßspeisen eignet. Seit einigen Jahren gilt er als sehr exklusiver Speisepilz, für den getrocknet über 100$ pro Pfund gezahlt werden. Allerdings entfaltet er sein Aroma, das stark an Ahornsirup erinnert, erst nach der Trocknung. Der glückliche Genießer kann dieses süße Aroma dann ein paar Tage lang ausschwitzen und bei sportlicher Betätigung mit seiner Umwelt teilen.

Aber vielleicht bleib ich doch besser im Wald! Dort gibt es noch ein paar Kuriositäten, die erwähnt werden sollten. Zu einem ist dies der riesengroße Porling Bridgeoporus nobilissimus. Dieser holzige Baumpilz, von dem nur sehr wenige Exemplare in Urwäldern bekannt sind, wurde jahrelang als der größte Pilz der Welt im Guinessbuch der Rekorde geführt, eine Position, die er inzwischen an einen anderen Pilz im pazifischen Nordwesten verloren hat: Armillaria ostoyae, ein Hallimasch ("honey fungus"), der sich im Laufe von 2400 Jahren über 890 Hektar in den Blue Mountains von Ost-Oregon ausgebreitet haben soll. Dazu meinte mein in München ansässiger Vater, der in mir einst die Freude am Schwammerlsuchen geweckt hat, nur lapidar: "In Amerika ist halt doch alles größer". Und zumindest, wenn es um Reherl, Hallimasch oder Nadelbäume geht, hat er einfach doch Recht.


Danksagung:
Ich möchte Till Lohmeyer danken, dass er den Text für mich hilfreich revidiert hat.
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Quellen:
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Winkler, D. (subm.) The Mushrooming Fungi Market in Tibet - Exemplified by Cordyceps sinensis and Tricholoma matsutake.In the Shadow of the Leaping Dragon: Demography, Development, and the Environment in Tibetan Areas. Eds. K. Bauer, G. Childs, A. Fischer & D. Winkler. Proc. 11th Seminar IATS. Journal of the International Association for Tibetan Studies

Englischsprachige Netzseiten zu Pilzen an der Westküste:

 
Zu meiner Person:


Daniel Winkler (Dipl. Geograph) hat Geographie, Biologie und Ökologie in München und Berlin studiert. Sein beruflicher Schwerpunkt liegt in Tibet, aber das hält Daniel nicht davon ab "heimische" Fluren und Wälder nach Pilzen zu durchkämmen. Daniel ist gebürtiger Münchener und lebt seit 1995 in Kirkland, Seattle, Washington State.
 





Ein Korb gefüllt mit Riesenegerlingen (Agaricus augustus), der im Großraum Seattle in Gartenanlagen weit verbreitet ist. Das Mandelaroma ist unübertroffen, wären die Egerlinge nur doch keine Schwermetallakkumulationsspezilisten.
© Daniel Winkler, Kirkland WA, September 2004
Last edited Thu, 09/20/2012 - 01:36